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西北情民间味 盘点本色本味西北菜

2012年11月19日 编辑:海菜凉粉 来源:网络 分享到:

       话说西北菜就像西北人一样,量足够味儿。常吃西北菜的朋友肯定不难总结其特色,那就是“三突出”:主料突出、主味突出、香味突出。它和东北菜的特点还不一样,印象中的西北菜更有黄土高原上的豪放劲儿,不管是吃不够的大盘鸡,还是垂涎欲滴的陕西肉夹馍,都有它的性格和特点。今天,订餐小秘书随手一挥来给您盘点几道出名的西北菜,给您过过眼福和口福。

 
       1、孜然羊肉
西北情民间味 盘点本色本味西北菜
 
       孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语,指的是“安息茴香”。安息古时是中亚,那个时候做羊肉指明要产自中东的,所以久而久之这道名菜就传入中原,遍及全国了。从饮食营养上讲,孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛。所以,这道菜不仅是从营养还是口感上讲,搭配都是一流。
 
       做这道菜的时候,羊肉一定要切成1-2厘米左右的小丁,而不要切成片状,如果切片,肉中的水分很容易跑掉,肉就老了。另外,您要记住,煸炒羊肉的时候要大火快炒,否则羊肉很容易出汁,口感会变老。掌握这两点在家也可以制作正宗的西北孜然羊肉啦。
 
 
       2、西北大盘鸡
 
西北情民间味 盘点本色本味西北菜
 
       相传解放前期,一位四川的烹饪高手张师傅为躲避战乱,来到新疆沙湾县落户。他选择在312国道旁开了一家小饭馆,以卖炒面、拌面为生,生意时好时坏。八十年代初的一天,一位长途汽车司机来到他的小店吃饭,随口给张师傅说:‘炒面、拌面太干,你给我炒一份辣子鸡,多放些汤,再给我拉一些面拌在一起’。这句话提醒了张师傅,于是一传十,十传百,这道菜变成了响誉全国的大盘鸡。
 
 
       3、手抓羊肉
西北情民间味 盘点本色本味西北菜
 
       手抓羊肉是新疆哈萨克,蒙古,维吾尔,柯尔克孜,塔吉克各地少数民族都喜爱的食品。手抓羊肉的鲜美,其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”,而是因为当地的羊、特殊的水还有当地的烹饪方法。简单的说是整只羊去皮去内脏,选用肋条部分,放锅中配以香料煮之。出锅后羊肉蘸盐,配以大蒜,便可大快朵颐。但其中火候和调料的掌握的难度是一般人难以琢磨的。手抓羊肉清爽可口,是四季佳品,肉极软烂。
 
       想要让羊肉软嫩不柴,煮羊肉的火候尤为关键。首先我们要用大火烧开羊肉,过后去浮沫,把肉捞出洗净。接着再换清水煮,这样做出来的羊肉腥味会小,而且不柴。另外,做好手抓羊肉后吃也是一个讲究。手抓羊肉吃法有三种,即热吃(切片后上笼蒸热蘸三合油)、冷吃(切片后直接蘸精盐)、煎吃(用平底锅煎热,边煎边吃)。您喜欢哪口就随您,保障能让您吃爽了。
 
       4、黄焖羊肉
西北情民间味 盘点本色本味西北菜
 
 
       “黄焖羊肉”是清朝的御膳菜肴。羊肉富有营养,具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气,羊肉补形”的说法。宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食,尤其是清宫十分喜爱食羊肉,“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和白菜烹制,口味香酥,肥而不腻。而今则是北京和各地清真菜馆的著名特色菜。
 
       提起黄焖羊肉大家都熟悉,但是黄焖羊肉各地口味差别巨大,南方部分地区还将羊肉作为药物来使用,是因为没有选择到合适的羊肉,导致膻味较大。此黄焖羊肉是清朝末代皇帝-爱新觉罗溥仪的御膳。口味香酥,肥而不腻。只有亲自品尝后,方知羊肉的魅力。
 
       5、腐乳扣肉
西北情民间味 盘点本色本味西北菜
 
       腐乳扣肉属家常菜肴,费时不费工,所用食材少而易得。成品颜色金黄透红,质地软烂鲜嫩,腐乳香味扑鼻,肥而不腻,入口即化。
 
       做此菜需要几个小技巧,想要让肉不柴,除了选购肉有标准外,还需要凉水下锅煮肉,这种大肥肉如果不处理好吃上去会很腻,西北菜豪爽大气,但细节之处处理的也极其细腻,把肉煮好放量,下锅炸,炸完蒸,蒸上1-2个小时,肥腻的口感就会跑光光。
 
       6、新疆拉条子
西北情民间味 盘点本色本味西北菜
 
       拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。
 
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